Comprender la calidad de la carne porcina y bovina, así como de otras proteínas:

1. Estudiar la estructura y composición del músculo y de la carne.
2. Analizar los parámetros de calidad de la materia prima.
3. Explorar la transformación del músculo en carne y el proceso de maduración.
4. Identificar los factores de manejo que afectan la calidad de la carne.
5. Conocer la calidad, clasificación y despiece de la canal.

Aprender la tecnología de elaboración de derivados cárnicos frescos:

1.  Estudiar las materias primas, ingredientes, aditivos y procesos utilizados.
2. Identificar los defectos frecuentes en los productos frescos y las medidas de prevención.
3. Conocer el envasado de los derivados cárnicos frescos.

PRÁCTICAS: 

• Elaborar derivados cárnicos frescos en una sala de proceso.
• Realizar el despiece y clasificación de la canal de cerdo y/o ternera.
• Degustar los productos elaborados y participar en una discusión posterior.
• Estudiar los derivados cárnicos frescos disponibles en el mercado.
• Analizar la vida útil de la carne y los derivados cárnicos frescos.

Explorar la tecnología de elaboración de productos cárnicos cocidos (EMBUTIDOS Y NO EMBUTIDOS):

1. Estudiar las materias primas, ingredientes, aditivos y procesos utilizados para productos inyectados/extendidos.
2. Aprender sobre las materias primas, ingredientes, aditivos y procesos utilizados para productos emulsionados.
3. Diseñar productos cárnicos cocidos.
4. Identificar los defectos frecuentes en los productos cárnicos cocidos y las medidas de prevención.

PRÁCTICAS: 

• Elaborar productos cárnicos cocidos en una sala de proceso.
• Producir productos inyectados como jamón cocido (con y sin merma), fiambre de paleta, tocino, etc.
• Crear productos picados como mortadella, salchichas, fiambres magros, paté, etc.
• Degustar los productos elaborados y participar en una discusión posterior.
• Estudiar diferentes productos cárnicos cocidos disponibles en el mercado.